Como faturar custos de mão-de-obra em receitas

Parece ser uma fórmula simples para calcular os custos de mão-de-obra em uma receita. Tempo o empregado como ela faz o prato. Multiplique o tempo pelo seu salário por hora e você tem o custo do trabalho. Há um pouco mais nos custos de mão-de-obra nas receitas de um restaurante do que isso. Para fazer uma estimativa verdadeiramente precisa, outros fatores devem ser levados em consideração.

Custo dos Alimentos

O trabalho de parto afeta o custo da comida por um prato. O custo é composto pelo custo dos ingredientes, perda devido a desperdícios e desperdícios e pratos devolvidos à cozinha devido à insatisfação do cliente. Outro fator que afeta o custo dos alimentos é o controle da porção e a alimentação gratuita oferecida aos clientes. Por exemplo, se o cozinheiro usa 5 onças de peito de frango quando a porção deve ser de 4 onças, isso é um aumento de 25% no custo do prato.

Habilidade do Trabalho

Um chef experiente tem um nível de habilidade mais alto do que alguém novo na cozinha. Essa experiência significa que o prato é preparado mais rapidamente. O funcionário não precisa verificar a receita dos ingredientes, pode fatiar e picar mais rápido e produz menos desperdício de ingredientes do que uma nova contratação inexperiente. Um funcionário menos experiente comete erros, o que aumenta tanto o custo da comida quanto o trabalho, já que o prato tem que ser feito novamente. Por outro lado, limpar e cortar legumes não leva o nível de habilidade de preparar um molho complicado. Receitas de trabalho intensivo comandam um preço de varejo mais alto. Para melhorar o retorno do investimento para os custos de mão-de-obra, combine o nível de habilidade do empregado com o requisito de habilidade da tarefa.

Salário do empregado

Além da habilidade, os salários dos funcionários são incorporados na fórmula de custo do trabalho. Se dois empregados levarem a mesma quantidade de tempo para preparar uma salada, por exemplo, o que receber mais por hora aumentará o custo de mão-de-obra da receita.

Quantidade de treinamento cruzado

Se um funcionário só trabalhou na preparação de alimentos e não tem experiência na grelha, demora mais para fazer a mesma receita de alguém que foi pelo menos treinado na grelha, por isso está familiarizado com o equipamento. Essa inexperiência aumenta o custo do trabalho para preparar a receita. Diminua os custos de mão-de-obra fazendo com que o pessoal faça o treinamento cruzado.

Nível de Preparação Requerida

A quantidade de tempo necessária para fazer uma receita baseia-se na quantidade de preparação necessária. Os restaurantes que usam comida quente e seca têm um custo de mão-de-obra menor do que aqueles que preparam tudo do zero. No entanto, seu custo com alimentos é maior porque o custo de mão-de-obra do fabricante de alimentos é parte do preço que o restaurante paga pelos ingredientes. Por exemplo, batatas fritas congeladas só precisam ser cozidas na fritadeira. A mão de obra está abrindo a embalagem, colocando as fritas na fritadeira, retirando as batatas fritas e salgando. Preparando batatas fritas do zero inclui lavar e descascar as batatas, cortando a batata em batatas fritas, colocando as batatas cortadas em água gelada, secando-os antes de fritar, fritar, retirar da fritadeira e salga.