Vendas de Vinhos em Restaurantes

À medida que as preferências e os hábitos dos clientes mudam, o plano de vendas de vinhos para o seu restaurante também deve mudar. O "Nation's Restaurant News" observa que, de 2011 a 2012, as vendas de garrafas de vinho vendidas em restaurantes despencaram 13%, enquanto as de vinho a copo aumentaram 4%. Durante esse tempo, as pessoas clamavam por sauvignon blanc, pinot noir e malbec, tornando essas variedades tão competitivas quanto o chardonnay e o cabernet sauvignon, observa o "Restaurante Hospitalidade".

Definindo Metas e Objetivos de Vendas

Doug Frost, do "Dono do Restaurante", sugere que você considera o seu pior resultado possível para as vendas de vinho como um valor em dólares e como uma porcentagem das vendas totais, reduzindo-o em 25%. A partir daí, ajuste suas seleções de vinhos e acompanhe as vendas, mantendo as expectativas modestas e observando o aumento das receitas, em oposição ao aumento do volume de vinho vendido.

Preços e a carta de vinhos

"Must Have Menus" diz que as bebidas alcoólicas, como o vinho, proporcionam mais potencial de lucro do que os alimentos em um cardápio. Ao elaborar sua lista de vinhos e preços, estabeleça um equilíbrio entre a maximização do lucro e a justiça em relação aos padrões da indústria para a precificação de vinhos. A firma de design de cardápios sugere a marcação de garrafas de vinho de 200 a 300%, enquanto o preço do vinho a copo depende de quão generosamente você derramará. Geralmente, uma garrafa de 750 mililitros produzirá seis copos, que você pode marcar de acordo com a popularidade - 300% para bestsellers e 200% para as menos solicitadas.

Pelo copo vs. pela garrafa

"O dono do restaurante" observa que os donos de restaurantes muitas vezes evitam o vinho pela rota do vidro porque acham que não será tão lucrativo quanto os vinhos vendidos pela garrafa. No entanto, isso não tem que ser o caso, especialmente se você der a seus clientes uma ampla seleção para escolher. A variedade estimula os gastos e, ao oferecer uma variedade de óculos a preços mais altos, você incentiva os clientes a explorar os vinhos mais caros que eles talvez não tenham comprado como garrafas. No entanto, você não pode cobrar preços premium sem fazer o backup com um produto excepcional.

Equipe de Treinamento para Vendas

Grande parte do sucesso do programa de vendas de vinhos em seu restaurante residirá em sua equipe, que são os embaixadores de seu inventário de vinhos. Treine-os para se comunicar de forma eficaz com seus clientes e gerar vendas. Os servidores devem poder provar pequenas amostras dos vinhos que exibem e articular os atributos no vinho usando palavras simples e descritivas. Os concursos de vendas são uma maneira de você motivar sua equipe a vender vinho sem aproveitar seus lucros, pois os concursos podem ser subsidiados por meio de promoções especificadas de fornecedores de vinhos.

Tendências recentes de vinhos em restaurantes

Variedades de uva, país de origem e viticultores variam em popularidade ao longo do tempo, e vender para os clientes do restaurante significa ficar no topo dos quais os vinhos têm gerado buzz. A pesquisa anual "Wine and Spirits" dos populares vinhos de restaurante em 2012 observou que as Cakebread Cellars, as Stag's Leap Wine Cellars, Marchesi Antinori, Merry Edwards e La Crema estavam entre as 10 maiores marcas de vinhos naquele ano. Entre os países pesquisados, os vinhos da França mostraram um crescimento consistente nos restaurantes norte-americanos, já que Alemanha, Nova Zelândia e Grécia também ganharam terreno. Itália, Chile e Espanha, por outro lado, perderam participação no mercado.