Técnicas eficazes de inventário de cozinha

Para evitar que seu chefe de cozinha empunhe uma faca ameaçadora por frustração quando os grampos acabam no meio do turno, você precisa de um sistema de manutenção de estoque oportuno que faça sentido e garanta que os alimentos sejam repostos perfeitamente. Além dos custos de pessoal, a comida tende a ser a maior despesa de um restaurante, e a má gestão de estoque pode levar à perda de receita. Se você deu pouca atenção ao seu sistema de inventário, é hora de organizar, enfrentar o desafio e economizar algum dinheiro no negócio.

Psicologia do Inventário

A manutenção do inventário da cozinha pode ser afetada pelos fatores óbvios e não tão óbvios, como deterioração, erros de cozimento, lanche dos funcionários, rotação inadequada de ingredientes, desperdício, roubo, pesos curtos e até mesmo vendas não registradas. Quando os métodos de estoque são ignorados ou negligenciados, pode ocorrer uma tendência de confusão, descontentamento e alta rotatividade. Comprometa-se a apertar a sua operação com um sistema de inventário estruturado, e não se surpreenda se houver mais eficiência na cozinha também.

Calcular os custos diários com alimentos

Siga o processo de "duas etapas" de medição, se você atualmente carrega a quantidade certa de estoque. Primeiro, calcule o custo médio diário de comida da sua cozinha dividindo o número de dias entre os estoques pelo custo da comida disponível. Em seguida, calcule as vendas registradas a cada dia durante esse período usando os números de compra de alimentos em seu demonstrativo financeiro. Se a sua declaração de lucros e perdas calcula US $ 30.000 em custos de alimentação, e seu estoque final de alimentos é de US $ 10.000 após 30 dias, você provavelmente tem muito estoque à mão e pode querer começar a cortar aqui.

Melhore seu cronograma de estoque

Fazer inventário diariamente seria oneroso para o pessoal da cozinha, mas uma avaliação mensal não é suficiente. Um inventário típico de cozinha vira semanalmente, e as pessoas da indústria de restaurantes recomendam um inventário semanal para manter as lojas sob controle, monitorar o uso de alimentos e as demandas de reposição. Se você é uma cozinha típica, você fica com seis a sete dias de comida, dando ou levando em conta as circunstâncias atenuantes. Um inventário semanal permite-lhe lançar um programa experimental que lhe permite monitorizar e reduzir a quantidade de comida no seu inventário em apenas um dia de mercadorias, para poder estimar o impacto que a redução tem na deterioração e desperdício. De acordo com o Restaurant Owner.com, "Calcular semanalmente seu custo de comida vai mudar completamente toda a cultura da sua cozinha".

Reconheça a equipe e os problemas de inventário

Ao manter um controle mais rigoroso sobre o inventário, você também pode acompanhar abusos em potencial. A National Restaurant Association estima que o roubo de funcionários é responsável por cerca de 75% das perdas de estoque de um restaurante. Um inventário rigoroso pode reduzir esse abuso; é mais fácil roubar, lanchar e ignorar o controle da porção ao plaquear alimentos quando o controle de estoque é frouxo. A abundância equivale a um maior potencial de roubo, e existe até o perigo de a equipe desenvolver uma "mentalidade de inventário" que pode resultar em chapas entregues em mesas que parecem escassas e impactam a reputação de uma cozinha.

Use Recursos de Inventário Eficientes

Se você usa um sistema de estoque de papel para gravar cada pedaço de comida entregue ou se descobriu os benefícios dos programas de software de inventário, a precisão está no centro do processo de inventário. Mesmo uma prancheta e uma caneta fazem um trabalho eficiente se o seu mandado de cozinha exigir a gravação de itens assim que eles chegarem. Como bônus, você pode extrair totais a qualquer momento durante a semana para verificar gastos e esgotamento de alimentos. Manter um registro formal atualizado com mais frequência do que no passado pode ser a chave para seus novos métodos de controle de estoque e também pode trazer melhorias na lucratividade da sua cozinha.

Evite o extremismo do estoque

Há sempre o perigo de que a simplificação de um sistema de inventário possa levar a extremos, especialmente se os funcionários perceberem como as modificações de inventário foram benéficas para a operação e o clima geral da cozinha. Apresente mudanças gradualmente até que a sua cozinha atinja o equilíbrio do estoque, ou as melhorias possam ser frustradas, ou até mesmo sair pela culatra, se você ou seus funcionários ficarem muito zelosos com o processo. Ficar sem ingredientes não é uma opção, então se esforce para encontrar um equilíbrio entre seus registros de estoque e os protocolos de pedidos de alimentos, para que seus clientes aproveitem os frutos de seu sistema de estoque recém-refinado.