Indústria de Food Service: Padrões de Custo de Trabalho

Como dono de um restaurante, você depende da sua equipe para cozinhar e servir comida, cumprimentar os clientes e lavar a louça. O custo do trabalho para executar todas essas funções pode facilmente ser sua maior despesa operacional. É útil ter referências para os padrões de custo de mão-de-obra, e também é importante ser flexível ao avaliar as informações da folha de pagamento, especialmente quando se olha para números de curto prazo. Muitas variáveis ​​influenciam em seus custos de mão-de-obra e picos temporários muitas vezes se igualam ao longo do tempo.

Percentagens Sustentáveis

Porcentagens aceitáveis ​​de custo de mão-de-obra podem variar de 25 a 40% da receita bruta de um restaurante. Restaurantes sofisticados que dedicam atenção considerável à criação de uma experiência gastronômica requintada e fazem com que todos os itens do menu do zero fiquem no topo do espectro. Restaurantes casuais rápidos, com menus simples e itens comprados em armazéns de serviços de alimentação e reaquecidos, costumam pousar na extremidade inferior. Para entender seus números de folha de pagamento e avaliar onde há espaço para melhoria, acompanhe as horas relativas às funções trabalhistas, como frente e verso da casa. Essas informações podem informar se partes de seu restaurante são ineficientes ou com excesso de pessoal e mostram onde os custos da folha de pagamento podem ser compensados.

Principais porcentagens de custo

Muitos donos de restaurantes acham mais útil avaliar suas margens examinando os custos primários, ou ingredientes e mão-de-obra combinados, em vez de olhar para os custos de mão-de-obra isoladamente. Pode ser sustentável ter custos de mão-de-obra mais altos se os custos com alimentos forem menores ou vice-versa. Os custos com alimentos e mão-de-obra juntos devem ser iguais a 66%, ou dois terços de sua receita bruta. Você pode ter custos de mão-de-obra mais altos porque você cria todos os elementos do cardápio internamente, equilibrando as despesas com mão-de-obra, economizando dinheiro em ingredientes. Como alternativa, você pode comprar itens preparados de outra empresa ou de um depósito de serviços alimentícios. Essa estratégia pode reduzir seus custos trabalhistas, mas pode aumentar seus custos com alimentos.

Esqueleto Pessoal

Embora o trabalho seja normalmente considerado como um custo variável, que flutua em relação à quantidade de negócios que você realiza, seu restaurante incorre em custos fixos de mão-de-obra para manter uma equipe reduzida, mesmo que nenhum cliente entre na sua porta. O volume de negócios do restaurante pode ser notoriamente imprevisível, e sua equipe precisa estar pronta para lidar com uma corrida, mesmo quando os negócios estão lentos. Você terá mais flexibilidade e melhores chances de melhorar sua porcentagem de custo de mão de obra, uma vez que seu restaurante construa volume suficiente para cobrir consistentemente os custos do pessoal mínimo necessário para manter suas portas abertas.